GASTROHERITOLOGIJA
Pripremila: Ivana Preković
Trpeza predaka
Srednji vek na tanjiru
Vreme bogate trpeze možda je i najbolji trenutak kada čovečanstvo treba da zaplovi nekoliko vekova unazad, zasedne za sto svojih predaka i otkrije šta je od menija ostalo a šta je “zakuvalo” moderno društvo. Kakav kult simbola je zauzimala hrana za srednjovekovnog čoveka, otkriva upravo mlada naučna disciplina gastroheritologija, čiji je utemljivač kod nas istoričar umetnosti Tamara Ognjević, a čiju je vrednost prepoznao UNESCO, promovišući je svojom deklaracijom iz Barselone.
 Tragom slika, fresaka, putopisa , tipika, zakona i žitija, ali i arheoloških nalaza, pred Ognjevićevom se razvilo saznanje da se u poslednjih sto godina potpuno promenio čovekov odnos prema hrani.
- Mi danas jedemo očima, u velikoj količini; nismo zabrinuti da li je ove godine naša njiva bila plodna, da li je padala kiša, priprema hrane je daleko olakšana ubrzanim razvojem industrije posle Prvog svetskog rata - rekla je Ognjevićeva na izložbi o srednjovekovnoj gastronomiji u Galeriji nauke i tehnike SANU minule jeseni.
Tako se su se i posetioci mogli uveriti koju snagu je morala da ima jedna srednjovekovna domaćica koja bi žrvnjem, tadašnjim multipraktikom, morala da samelje žito, da ispeče hleb podalje od svog doma na zajedničkom vatrištu sa ostalim domaćicama i prirpemi dva obroka - kolika je bila mera za to doba. Pri rekonstrukciji recepta od arheološkog fragmenta pogače pronađenog u Rasu koji datira iz 12. veka, Ognjenovićeva se sa svojim koleginicama i sama oprobala u pečenju hleba u crepulji i zlakuskoj grnčariji, najpribližnoj posudama iz tog doba.
- Zajedno smo zaključile da ćemo u svoje kuhinje ulaziti sa posebnim uvažavanjem svakog ponaosob kućnog aparata - duhovito je dodala Ognjevićeva, ujedno tvrdeći da srednjovekovna hrana nije bila nimalo neukusna.
 Ipak, dostupnost namirnica i globalni razvitak odneo je hrani status božanskog, pa samim tim i odnos ljudi prema hrani kakav je uživala u starim civilizacijama. O tome svedoče zapisi iz antičkih vremena po kojima su carevi sa pijetetom govorili o hrani. Dobro su poznati i rituali iz plemenski zajednica u kojima je trpeza igrala glavnu ulogu.
- Rimljani su smatrali da je svako ko nije jeo hleb varvarin, dok je u srednjem veku bezbožnik bio onaj ko bi jeo sam. Iako čovek nije imao današnja saznanja o gastrologiji i te kako je znao koje namirnice su dobre za njega i imao čvrsta uverenja o pojedinim sastojcima - objašnjava Tamara Ognjević.
I hrišćanstvo svedoči o muci ishrane čoveka, jer je najveća kazna za Adama i Evu upravo bila anatema da će sami proizvoditi hranu i da će se rađati u muci.
Profano i sakralno
Strogi propisi u ishrani mogu se pronaći danas u svim religijama. Ipak, mnogi kanoni se mimoilaze sa navikama savremenog potrošača što je u Srednjom veku bilo uvažavano, uz mala odstupanja. Na evropskom kontinentu, mnogi stručnjaci gastrologije tvrde da nije bilo velike razlike u promišljanjima o ishrani i načinu pripreme hrane do 15. veka, koje se mogu primeniti i na naše podneblje.
Prve pekare u Novom Brdu
Prve pekare u Srbiji nikle su na rudarskom kraju Novog Brda u vreme despota Stefana Lazarevića. Glavna ponuda bila je pita, ali su radnici uživali posebnu povlasticu. Prema Zakonu o rudnicima, rudari su mogli da ne plate namirnice ako bi po njihovoj proceni one bile lošeg kvaliteta. Takođe, zbog velikog značaja iskopina, zabranjena je bila prodaja ovčijeg loja. Iskorenjen iz ishrane, služio je za pravljenje sveća.
Vino je uglavnom stizalo iz izvoza i strogo je kontrolisan kvalitet. Iz 15. veka ostao je sačuvan recept za pravljenje piva, pa su i rudari, možda i sam despot Stefan, uživali u aromi hmelja.
Pošto je krava mnogo kasnije stigla na ove prostore, jeli su se koziji i ovčiji sir. Zbog svoje vrednosti korišćeni su i kao sredstvo plaćanja. Salatu su često odmenjivale bela repa i gljive, čijim autohotonim vrstama obiluje čitav Balkan.
Slatkiši su najčešće stizali iz inostranstva. Nemanjići naručuju urme, bademe, gorke pomorandže, a glava šećera je bila najbolji poklon ili mito za vlastodržce. Krstaši su imali svojevrstan slatkiš, sastavljen od žitarica, meda, šećera, cimeta i oraščića koji je bio i kalorijski bogat, sa rokom trajanja od čak šest meseci. |
- Uspustavile su se dve struje - dominantna zapadnjačka i vizantijska, mediteranska, a Balkan se našao na terenu gde su se one ukrštale, što predstavlja prednost - smatra Ognjevićeva.
Međutim, nije samo religija diktirala šta će se naći na trpezi srednjovekovnog čoveka. Najpre je to određivao tzv. prirodni kvalitet krvi, koji je zapravo predstavljao njegov socijalni status. Ali, koliko god da su postojale klasne razlike, gozba nije bila samo povlastica vladara.
- Čin okupljanja oko trpeze mogao je da se desi u različitim prigodama, pa su i njihovi organizatori bili različiti - vašari, sajmovi, tipični srednjovekovni trgovi donosili su razmenu robe, gastronomske navike, savete. Okupljanja su se odigravalo u vreme praznovanja važnih svetaca, uglavnom u porti hramova ili na trgovima vezanim za crkve, dok su pokrovitelji bili najstariji čovek u varoši, knez ili sam vladar. Završnica vašara uvek je bila obeležena gozbom.
Dok su se veliki prihodi ubirali na egzotičnim namirnicima, kao što su začini, sirevi, meso i voće, trpeza je bila rezervisana za zabavu. Prikaz žonglera može se pronaći u Miroslavljevom jevanđelju , ali zabrane održavanja vašara, konjskih trka, plesa, igre, takmičenja… u Zakonopravilima svetoga Save dosta govore kako su se srednovekovni trgovci zabavljali. Ni na dvoru nije bilo večere bez propisne zabave.
 - Savin biograf Teodosije Hilandarac - kaže gastroheritolog Tamara Ognjević - beleži da je Stefan Prvovenčani guslama zabavljao svoje goste kako to inače čini vladar. U Niš i Petrovaradin, koji su bili glavni trgovinski centri, šećer je najpre stigao sa krstašima, a na beogradskoj tvrđavi su pronađeni i ostaci kineske keramike iz 15. veka.
Iako je gozba isprepletana duhovnim i profanim, znalo se šta mora jesti vladar, a šta druga klasa stanovništva. To nije određivalo bogatstvo već svojstva koja su nosila određene namirnice.
- Hrana je posmatrana kao materija kroz koju transcendira božanstvo i njen unos nije značilo samo hraniti telo već to kako nahraniti dušu i zauzeti mesto na nebeskoj trpezi - kaže Ognjevićeva. - Spiritualni kvaliteti se najpre vide kroz obred. Na pričešću se ne uzimaju hleb i vino, već meso i krv Isusova, dok poznata Galenova medicina govori da zemljoradniku previše mesa može naštetiti, dok je za monahe to gotovo bilo pogubno u njihovoj božanskoj misiji.
Na dvoru kralja Milutina
Vladar je gotovo obavezno u svojoj ishrani morao imati meso. Kombinacija vatre i mesa nosilo je moć. Zabeleženo je da je potomku Karla Velikog oduzeto pravo vladavine upravo zato što nije jeo meso. Inicijacija prestolonaslednika je bio lov; jer, ko ne može da ubije životinju na dužini mača, ne može da predvodi ni vojsku u pohodima. Kakav simbol moći je uživalo meso, najbolje se ogleda u opisima vladara u našim žitijima, pa i freskama.
- Sveti Sava opisuje bugarskog moćnika kako se ponaša kao kabadahija (“ Kako se ugojio i ojačao od mesa”), dok Teodosijive reči s druge strane metaforično svedoče kako je Sveti Sava odbacio veliku moć koju je mogao da ima - “ mogao je širiti creva i ležati u svili”. Izobilje božanske trpeze čeka one koji odbace zemaljsku moć tako da, na fresci iz Đurđrevih stupova, anđeli kao nebeska aristrokatija jedu meso.
 I Nemanjinu predaju vlasti srednjem sinu Stefanu Sveti Sava beleži rečima kojima vladajući poziva podanike na mnogomasnu trpezu, jer on više neće jesti meso, aludirajući na zamonašenje.
Detaljni opisi vladarske gozbe stižu i iz pera Teodora Metohita, koji je bio i radio pri dvoru kralja Milutina. Mrsni i posni meni činili su debele ribe Dunava, divljač, voće, ali i kolači, čija je receptura najverovatnije dolazila sa ženidbama princezama evropskih dvorova. Poznato je da je kralj Milutin često angažovao i plaćeničke vojske, među njima i mnoge Evropljane, koji su donosili i nove "kuvare".
Na trpezi preovladavala jagnjetina, mnogo kasnije se jela svinjetina, a o teletini nije bilo ni pomena. Riba je bila vrlo cenjena - u moruni i jesetri uživali su naši preci, dokle god nije podignuta đerdapska brana. Čak su i Turci iz Smederva u 17. veku izvozili sušeni kavijar na more.
Monasi i odricanje
Monasi su se, međutim, strogo držali crkvenih kanona o ishrani. Riba se gotovo retko jela u vreme posta, pogotovo u manastirima, jer i ona u sebi ima krv. “Krvojestvo je bilo veliko iskušenje i predstavlja odbacivanje života u raju. Zato Sveti Sava jede morske plodove, hobotnice, što preporučuje i u svim svojim tipicima. Najviši stupanj podvižništva je konzumacija isključivo sirove hrane”, navodi Ognjevićeva.
U svešteničkom redu na spisku zabranjenih namernica našao se i - biber. Verovalo se da biber budi vatru, olakšava varenje, ali rasplamsava i seksualne nagone zbog čega je njegovo konzumiranje i danas strogo zabranjeno pravoslavnom monaštva, dok se na zapadu vodila evidencija začinskih biljaka koje su bile veoma cenjene u ishrani.
Ceo srednji vek miriše na cimet, a obavezno ga prate karanfilić, biber i oraščići. Zapisano je da i su vlastodršci izdavali naredbu da zamiriše ceo grad od začina kada bi im dolazio važan gost u posetu. To je pokazivalo moć i preimućstvo, pri čemu su svi neprijatni mirisi grada bez kanalizacije bili zamaskirani.
Ivana Preković
Kompletni tekstove sa slikama i prilozima potražite u magazinu
"PLANETA" - štampano izdanje ili u ON LINE prodaji Elektronskog izdanja
"Novinarnica"
|
