PALEOBOTANIKA

Pripremio: J.Lalić

Ishrana starih Slovena

Na trpezi predaka

Kako je izgledala trpeza naših balkanskih predaka pre donošenja biljaka sa drugih kontinenata? Šta su im nudile hrastove šume, rečni tokovi i pobrđa na kojima su živeli tokom više vekova polunomadskog života?

Prema Vavilovu, postoji više centara porekla kultivisanih biljaka: Kina, Indija, Mala Azija, Srednja Azija (odakle se na ceo svet proširila vinova loza), Kavkaz sa kulturom pšenice, Prednja Azija, Sredozemlje sa bogatstvom začina i ulja, Etiopija (odakle potiče i jedna vrsta kafe), Srednja i Južna Amerika, Meksiko i Centralna Amerika, Južna Amerika (odakle nam je došao krompir u 19. veku), Australija i Evroazija.

Mezijska provincija obuhvata veći deo današnje Srbije. Na tom području preovladavaju šume hrasta, sladuna i cera. U šumama rastu klen, brekinja, kruška, glog, divlja ruža, panonski i crni grašak, po obodima šuma iris, ponegde jorgovan. U plavnom području rastu vrba, topola i jova. U brdskim krajevima preovladavaju šume bukve sa javorom i leskom, a u planinama borovnica i četinarska kleka.

Na osnovu okamenjenih tragova

Polenova zrna dobro opstaju u tresetu, u morskim i jezerskim sedimentima (Panonsko more). Vreme nastajanja sedimenata (treseta, stena, krečnjaka...) je vreme života biljaka okamenjenih u njima. Tako se saznalo da iz ranijeg kamenog doba potiču: Papaver (mak), Lamium (divlja kopriva) i brojne korovske vrste koje se razmnožavaju semenom. Iz bronzanog doba su: Saponaria, od koje se spravljao surogat današnjeg sapuna, Medicago (lucerka), Euphorbia cyparissias (mlečika).

U Rimsko doba, sa područja Kavkaza, Sloveni su doneli pšenicu, raž, neke vrste krušaka, mušmule i višnje. Od brojnog roda tikava (Cucurbita) u Evropi od prirode postoje 4 vrste, od kojih su obična tikva i Saponaria najviše korišćene. Iz divljine Evrope su pripitomljeni ječam (oko 20 vrsta roda Hordeum), Avena sativa - ovas i Humulus lupulus - hmelj.

Rod Brassica - kupusnjača je uveden u kulturu ishrane verovatno još u kameno doba. U neolitu su unete i gajene primitivne (tačnije rečeno, sorte bliže divljoj, prirodnoj biljci, koje bi danas verovatno bile bezukusne) sorte pšenice, sočivo, lan, rotkva... U glacijalu su razvijene heksaploidne sorte pšenice, raž i ovas. Arheofite su unete u Evropu još u praistoriji, za razliku od neofita unetih tek u 17, 18. i 19. veku, u vreme velikih otkrića.

Tokom ledenog doba, šume hrastova, bukava i jela opstale su u istom sastavu u zaklonjenim refugijumima. Oko 10.000 godina pre nove ere povukao se led a odleđeno zemljište naselile su pionirske vrste breze i bora. Čovek tog doba bio je prevashodno mesojed. Posle breze i bora, usledila je faza leske, kada su leta postala topla. Šume hrasta, lipe i javora počinju da se šire uz vodotokove. Čovek počinje da se bavi ratarstvom i postaje pretežan biljojed. Poslednja faza je faza smrče i jove.

Breza i bor se potiskuju kroz te faze na siromašnija zemljišta. Šire se močvare i u njima jove. Nadiru bukve u brdima uz jelu i grab. Brasenia je jedna od retkih koja nije izdržala nagle promene i izumrla je, a Picea - Pančićeva omorika opstala je na maloj površini refugijuma oko planine Tare, gde ju je u 19. veku otkrio Josif Pančić i evidentirao kao posebnu četinarsku vrstu.

Od svemoćnog hrasta do bibera

Stari Sloveni dobijali su od hrasta žir, koji su pekli i mleli u brašno i neku vrstu kafe, zajedno sa bukvicom. Kora hrasta ulazila je u sastav staroslovenske apoteke. Hrastov badnjak je paljen Svarogu u čast, a badnjak je predstavljao duh predaka koji čuvaju ognjište. Svarog je, po predanju, udahnuo život prvom čoveku - Dubravku. Svarogova žena, boginja Vida udahnula je život drugom hrastu i postala je prva žena - Ljubljenica. Svarog je, kao stvoritelj života, povezivan i sa orahom, leskom, žitom i vinovom lozom. Iz slovenskih predanja vidi se povezanost sa rimskom kulturom, od koje su preuzeli mnoge začine, vinovu lozu i ulja.

Rimljani su naučili Slovene veštini pravljenja hleba sa kvascem. Bog Radgost sa dve glave, držeći u ruci zdelu soli i hleba, dočekuje i brine o gostu a drugom glavom gleda i brine o domaćinu. Radgost je povezan i sa kulturom grožđa.

Aleksandar Makedonski je sa istoka doneo biber u Grčku, odakle se ovaj začin brzo širio Evropom, pa su ga koristili i Sloveni. Lipa, koja je davala medovaču, i sama pčela bile su posvećene boginji Vidi. Uz njen kult vezuju se kantarion, kupina i lan, biljke koje „vidaju“ rane. Breza je bila posvećena Volosu, bogu žetve i stada. Orah je trebalo zaobilaziti. Verovalo se da je povezan sa demonima, što nije daleko od naučne istine o otrovnim orahovim taninima. Uprkos tome, njegov plod se obilato koristio u ishrani, posebno zimi.

Zmajeviti bog i jabuka

Zimi, pogotovu noću, vladala je Morana i morila ljude brigama. Čempres, smrča i orah su njeni biljni atributi. Brojni su obredi protiv dejstva Morane koji uključuju beli luk, struk bosiljka i razne amajlije. Ovoj boginji je pripadao i glogov kolac... Asocira na potrebnu srčanost i prokrvljenost organizma zimi, pri hladnoći i suženom izboru vitaminske ishrane. Pred kraj zime, Sloveni i mediteranski narodi spaljivali su lutku koja je personifikovala Moraninu zimu i dozivali napredak, toplotu proleća i blagodet boginje Vesne.

Zaštitnica proleća i mladosti, koja bi odenula polja i šume u zelenu dolamu, vezivana je za ptice, posebno laste, kukavice i rode, i biljke: brezu, vrbu, ljubičicu i maslačak, koji u rano proleće može da se koristi kao vitaminska salata. Brojni biljni motivi krase svaki sačuvani kip ove boginje slovenskog panteona.

Najopevaniji i najkorišćeniji bog Balkana je Perun, gospodar oblaka, groma i bure. Simbolizovali su ga divojarac i izumrlo goveče zubr. Pošto je vezan za kult vatre i groma, bio je i simbol ale i ognjenog petla i nosio pridev zmajevit. Biljke koje su Perunov znak su perunika (iris), hrast, žalfija, pšenica, kopriva, jabuka i čuvarkuća! Slavio se u vreme velikih vrućina i čestih grmljavina, u vreme Ilindena i Ognjene Marije (2. avgust i 30. jul).

Požegača još od starih Slovena

Hrišćanska religija je širila poštovanje prema biljkama u ishrani i lečenju. Po manastirima su se gajili voće i vinova loza, od pčela se dobijao med i vosak, sušile su se trave i drugo lekovito bilje.

U svojoj postojbini, pre seoba, Sloveni su gajili šljivu, uglavnom u brdsko-planinskim krajevima. Od tada je sačuvana najkvalitetnija sorta za sušenje - požegača. Pokožica šljive sadrži najvažnije retke materije u prirodi - „plave tanine“ i etarska ulja.

Bob-Faba vulgaris L. je verovatno najstarije povrće koje su Sloveni gajili. Tragovi uzgoja boba nalaze se u Srednjoj Evropi, još iz bakarnog doba. Bio je tradicionalna biljka Balkanskog poluostrva. Danas ga ima svuda osim u Okeaniji. Sveže mahune i mlada zrna su bile cenjeno rano povrće, izvor vitamina B i fosfora. Mlado lišće se koristilo kao prolećna salata. Značajna su i lekovita svojstva boba. Cvetovi i mahune su sušeni za čajeve za izbacivanje kamena iz bubrega i kod upale mokraćnih kanala. Tradicionalna kuvana jela od boba očuvala su se dugo u manastirima. Sazreli bob je bogat izvor proteina, skroba i minerala.

Rimski kvasac sa mitološkom klekom

Crni luk je poznat od davnina, verovatno od bronzanog doba. Tada se koristila vrsta luka ljutika (kozjak) marinirana u vinskom sirćetu ili sveža, kao i danas sremuš (medveđi luk).

Kelti su spremali celer sa kiselim jabukama i lešnicima, prelivali kiselim mlekom. Slačica (gorušica), od koje danas spravljamo senf, redovno je korišćena u Kini, Grčkoj i na Balkanu. Pominje se u Bibliji na više mesta.

Kim je glavni začin u zemljama u kojima se govori nemački. Na severu Srbije se od davnina znalo za kiseli kupus, cveklu i razna peciva; u kolače sa jabukama dodavano je seme kima, a njegov koren u supe.

Kleka je u mitološkim pričama tajanstvena biljka. Korišćena je uz meso i kupus. Pri kiseljenju kupusa, dodavana je radi boljeg mirisa i kao konzervans. Od rakija travarica iz tog doba potiču srpska klekovača, slovačka borovička, holandski genever, belgijski pekuet i slovenački brinjevac.

Žalfija je korišćena kao začin uz svinjetinu, pačetinu, džigericu i kobasice jer pomaže varenje masne hrane. Planinski vresak (čubar) je jedan od najstarijih začina, stariji od popularnijeg primorskog čubra (morskog vreska). Kiselica (kiselo zelje) je bila dodatak salatama i supama, uz mlad kravlji sir i kiselo mleko.

Vrsta zelene salate bila je potočarka (dragušac). Koren rena se od davnina koristio kao ljuta salata, sa sirćetom ili sa jabukom, kupusom, cveklom, mrkvom. Neven je rado dodavan salatama, supama, omletima i kajmaku.

Naši preci su, u svojoj biljkama bogatoj kuhinji, imali i: koprive, zelje, divlje dunje, mušmule, ogrozd, borovnice (zimi sušene ili kao sirup) šipak, slatko, med, puding i vino od ruža, lan (ćeten, u vreme Turaka),

Kvasac su im doneli Rimljani. Dotad su brašno koristili prevashodno u kašama (jeli su drvenom kašikom), kao većina naroda nomadskog porekla.

Hrana starih Slovena je spremana za celo pleme, u kotlu, uglavnom kao kuvano jelo od divljači ili zimi suvog mesa, ribe ili pečuraka sa povrćem. Sloveni su dobro poznavali šumske pečurke i posebno cenili blagvu i sunčanicu.

J.Lalić