ETNOGRAFIJA
Priredila: llja Slani
Fotografije: Dragoljub Zamurovi�
Vino i rakija
Zlatna polja vinorodna
Oktobar je mesec berbi i vinogradarskih sve�anosti: od Suboti�kog peskovitog vinogorja, okoline Be�eja i nadaleko poznatog Krokana, Vr�ca sa vinorodnim bregom, Iriga podno Fru�ke Core, Smederevskog kraja, Negotinske krajine, preko vinorodne Aleksandrova�ke Zupe, do vinorodne Metohije, sa �uvenim orahova�kim i ho�anskim podrumima.
 O po�ecima vinogradarstva na tlu dana�nje Srbije znamo ve oma malo, zbog oskudnosti verodostojnih, istorijski utemeljenih, podataka. Jedini osvedo�eni izvori, u tom smislu, odnose se na rimsko osvajanje Panonije i posebno Srema, a prvi je zapis s kraja tridesetih godina pre nove ere. Anti�ki pisac Dion Kasije okarakterisao je tek osvojeni prostor kao siroma�nu i divlju zemlju, u kojoj domorodci ne znaju za vino i ulje, ve� proizvode samo neku vrstu piva koju zovu "sabaia". Dolazak Rimljana na ove prostore ozna�io je i po�etak ko ri��enja vina, koje su vojnici (legionari) i bogati kolonisti uvozili iz mediteranskih krajeva. Rimski car Domicijan zakonom je uveo monopol kojim je samo vinogradarima na apeninskom poluostrvu bilo dozvoljeno da sade kvalitetnu lozu, kako bi Itali zad�ali prvenstvo u proizvodnji i prodaji vina, na celokupnoj teritoriji tada�njeg Rim skog carstva. Taj monopol je bio na snazi gotovo dva veka, sve do cara Marka Aurelija Proba, ro�enog u sremskom gradu Sirmijumu (dana�nja Sremska Mitrovica) 232. godine posle Hrista. Taj "Sremac" jedan od najbo Ijih vojskovo�a u rimskoj istoriji i od 276. do 282. car imperije, kod nas se naj�e��e pominje kao �ovek koji je prvi u nas zasadio vinovu lozu, na padinama Alma Monsa (Fru�ke gore) u okolini Sirmijuma. Za Probovo ime se vezuje po�etak vinogradarstva u Srbiji i ukidanje dvovekovnog mono pola Rima na sadenje vinove loze i prodaju vina, �to je imalo dalekose�ne posledice na mnoge evropske provin cije te najve�e imperije. U njegovoj biografiji, koju je napisao Sekst Aureli je Viktor poznati istori�ar i jedno vre ma upravnik Panonije, mo�e se pro�itati: "Prob je dozvolio svim Galima, Hispancima i Britancima da sade vino vu lozu i cede vino, a sam je izabran im vrstama loze zasadio breg Almu u lliriku, koju su vojnici prekopali. Anti �ki istori�ar navodi i da je vinograd arstvo u IV veku bilo jedno od naj va�nijih zanimanja stanovnika carskog grada Sirmijuma. Danas se razli�ite sorte gro�dja gaje u raznim krajevima Srbije. �to se vina ti�e: "ono se pravi u vinogradu, a �uva i dora�uje u podru mu", ka�u vinogradari. U jo� uvek brojnim podrumima u Irigu, lepom sremskom gradi�u naju�nim padina ma Fru�ke gore, s pa�njom i Ijubavlju neguju od predaka im poverenu tradi ciju vinogradara i vinara. Srem tamo�nji �itelji u �ali dele na "svinjski", uz reku Savu, i "vinski" prema Dunavu, na padinama Fru�ke gore. Po�etak oktobra u vinogradarskom Sremu donosi berbu gro��a i radost koja se �eka �itavu godinu. Nekada se gro��e za �uvena iri�ka vina sakupljalo smnogo ve� ih povr�ina, pod vinovom lozom. Ipak, Sremci se uveliko vra�aju vinogradima i podrumima, pa s jeseni dospeva dovoljno vina da bi se o njegovom kvalitetu pripovedalo, a za vino, i od vina, � ivelo. Obnovljene su i narodne sve�anosti vezane za berbu, pod nazivom "Iri�ki pudarski dani". A ovdanji Ijubitelji dobre kapljice, kada popiju malo vi�e iri�kog belog, ili rozea, imaju obi�aj kasti: "Iz Iriga, ba�te briga!"
 Aleksandrovac na pedesetak kilometara od Kru�evca, centar je pitome i rodne �upe, jednog od najpoznatijih vinogorja u Srbiji. Nije mogu�e zaklju�iti kada je na ovom podru�ju zasa�ena prva loza, ali postoje podaci da je krajem XII veka veliki �upan Stefan Nemanja do�ekao u Ni� i Fridrika I Barbarosu i krsta�e, po�astiv�i ih dobrim � upskim crnjakom. Osam stotina godina kasnije Aleksandrovac, svake godine praznuje "�upsku berbu". Donedavno �upski vinogradari su berbu proslavljali u "poljanama", kako ovde nazivaju svojevrsna van-seoska naselja vinskih podruma. Vino koje dozreva u buradima, tvrde znalci, zahteva mir, ti�inu, �ist vazduh, pa su �upljani jo� u XIX veku gradili "pol jane" vinske podrume podalje od naseobina u kojim su �iveli. Ka�u: "To je tradicija jo� iz vremena Stefana Nemanje, koji je neke "poljane" darivao i manastiru Studenici. O tolikoj starosti �upskih podrumskih naselja nema potvrda, ali se mo�e pretpostaviti da je re� o autenti�noj tradiciji, u vinogradarskim krajevima gde �ive Srbi, jer su "vinska sela" sa�uvana, pod razli�itim nazivima, u Metohiji "vinici", u �upi "poljane", u okolini Kru�evca "pojate", a u Negotinskoj krajini "pivnice".
Vr�ac i okolina od davnih vremena su poznati kao vinogradarsko podru�je. Jedno od najrodnijih u Srbiji. Ovo vinogorje zahvata znatan deo padina i podno�ja Vr�a�kih planina, gde povoljni prirodni uslovi i blaga klima omogu�avaju uspe�no gajenje vinove loze. Vinogradarstvo ovog kraja, prema istorijskim izvorima, datira od vladavine Rimljana i traje do na�ih dana. Arheolo�ki nalazi ukazuju da je tu bilo vinograda jo� u II veku, dok najstariji pisani podatak (iz 1494. godine) saop�tava da je dvorski ekonom ugarskog kralja Ladislava II pla�ao bure vr�a�kog vina po deset i po zlatnih guldena. U pro�losti se u carskom gradu Be�u �ekalo na broj sun�anih dana i odgovaraju�i ishod berbe na vr�a�kim vinogradima, da bi se odredila cena vina za teku�u godinu. Za skladi�tenje vina u vr�a�kom kraju su od XVIII veka gra�eni prostrani podrumi, ispod stambenih zgrada. Godine 1869. u Vr�cu je bilo 3.887 ku�a, a 1.073 vinska podruma. Kra jem dvadesetih godina XX veka, zbog prepunih podruma s ba�vama vina, ovde je ono kr�mljeno i po privatnim ku�ama, a pojedini proizvo�a�i i kr�mari prodavali su vino "na sat", jer se nije obra�unavala koli �ina ve� vreme za koje je ispijana. U vr�a�kom kraju kada se oberu vinogradi doma�in odabere najlep�e grozdove koje oka�i u gonku, gde se su�e do Bo�i�a. Tada ih, kao suvo gro�� e, iznose na badnjedansku i bo�i�nu trpezu, uz jabuke, suve �ljive i orahe.
Po ustaljenom obi�aju (posebno na selu) na bo�i�noj trpezi obavezna je �ljiva, �iji je kult veoma izra�en u srpskoj tradiciji. �ljiva (Prunus domestica ) koja nam je kao oblagoro�ena vo�ka do�la s Istoka, u vreme robovanja Turcima, potisnula je na teritoriji tada�nje Srbije, u �umadiji, razvijeno vinogradarstvo. To se mo�e razumeti ako se ima na umu versko tu�enje muhamedanaca od vina. Otuda i �injenica da u na�im ranijim narodnim pesmama vino ima prete�nu ulogu, koju u kasnijim i savremenim pesmama ima rakija. I sama re� rakija je isto�nja�kog porekla, koja ukazuje i na korene ranije uobi�ajenog izraza rakijanje. Jedna stara narodna pripovedka govori kako je jedan turski sultan bio naumio da iskasapi sav srpski narod, zbog njihovih stalnih ustanaka. Ali veliki vezir, koji je bolje poznavao "srpski mentalitet" odvrati ga od takvog nauma, jer, kako re�e, to bi zna�ilo ulje sipati u vatru, ve� predlo�i da se kod raje iseku �ljivova i javorova drva, da im se onemogu�i rakijanje i sviranje uz gusle. I bio je u pravu, u Srbiji se ratovi i po�asti zaboravljaju, ali ne valja ako omane rod �ljiva i seljaci ne ispeku rakiju. Tek kada se �ljivom napune kazani za pe�enje �ljivovice dobro je. O �ljivama i rakiji, u Srbiji, etnolog Tihomir Djor�evi� pi�e: "Oko svake ku�e bila je �itava �uma od �ljiva, kojih je bilo vrlo starih, zasa�enih od stanovni�tva koje �esto nije niko zapamtio. U Rudni�kom okrugu bilo je �ljivara i po dvesta godina starih. �ljive su upotrebljavane skoro jedino za pecivo rakije, koja se tada u Srbiji vrlo mnogo pila." One se po pravilu beru ili, kako u �umadiji ka�u, tresu od druge polovine avgusta do prvih dana septembra. Potom se sipaju u velike hrastove kace u kojima vrenje traje oko mesec dana. U oktobru i novembru se obavlja prvo pe�enje, kada se dobija meka rakija, koja treba da ima 10-12 gradi. Posle toga sledi drugo pe�enje, takozvani prepek, da bi se dobila Ijuta rakija ili prepe�enica, ja�ine do 18 - 20 gradi. Svaki doma�in ima svoj recept za �ljivovicu, a ako u Srbiji upitate koja je rakija dobra, dobit �ete odgovor: "Kada popijete jednu, a ona nei� te slede�u, rakija nije dobra. Ako prva tra�i drugu �a�icu (�okanj�e) takva rakija se mo�e piti i posle neprijatelja, a vodu ne treba piti ni posle prijatelja." Po pravilu, svake godine se u Srbiji 80 odsto celokupnog roda �ljive preto�i u raki ju. Pa da nazdravimo prvu oktobarsku �a�u vina ili rakije, na volju vam.
llja Slani
Fotografije: Dragoljub Zamurovi�
|
